天然的呈味核苷酸主要有5'-肌苷酸（IMP）、5'-鸟苷酸（GMP）、5'-黄苷酸（XMP）、5'-腺苷酸（AMP）等，磷酸基位于核糖的C-5'位，当C-5'磷酸基解离后才呈现出新鲜的味道。另外，嘌呤环第6位官能团是羧基，通过影响分子的酸碱性、极性和氢键的形成来影响味道特性。呈味核苷酸是RNA水解产生的嘌呤类的核苷酸，可作为食品天然鲜味的重要来源。比如GMP来源于香菇、酵母提取物、干海带、豆类等，有清新、香菇般的植物鲜味。IMP主要来来源于动物肌肉组织，具有浓郁醇厚的肉鲜味。AMP来源于发酵食品或部分的植物组织，鲜味较弱。
呈味核苷酸的核心结构是嘌呤碱基、核糖和5'-磷酸基团。其中，磷酸基团是带负电，极性较强。羟基和氨基这些极性基团能形成氢键，进一步增强水溶性。总体上来说，它们是极性化合物，易溶于水，几乎不溶于有机溶剂。液相色谱测呈味核苷酸，可用表面封端处理的C18色谱柱，且能支持100%水作为流动相，在pH2-8内保持稳定。使用紫外检测器，波长260nm，也可以通过DAD扫描确定对应核苷酸的波长。
核苷酸的等电点较低，可用缓冲液（如磷酸二氢钾）调节pH值到5-6，以稳定离子化状态，减少拖尾现象。常用的流速1ml/min，根据出峰的情况调整，进样量10-20ul，根据样品的浓度适量增减。柱温也是比较关键的，保证基线平稳的同时，在一定程度上也影响流速和色谱柱中的传质效率。
精确称量2g的样品，加入5ml的2.5%高氯酸（样品量和试剂量是呈一定比例的），匀浆。呈味核苷酸在酸性条件下（pH＜4）和加热时会降解，而在4℃条件下，可稳定保存至少24小时。超声的时候，要4℃低温提取30min，4000r/min离心10min，取上清液，加入50%的KOH水溶液，调节pH为6.5左右，用纯水定容，摇匀后过0.45um的膜，然后上机测定，上机之前要平衡一段时间。通过标准曲线（6个浓度点）计算含量。