花青素存在于多种植物中，常见于葡萄、蓝莓、樱桃、黑莓、茄子、紫薯、紫甘蓝、紫玉米、紫土豆、黑枸杞、紫洋葱、黑米等。花青素是一大类多酚类化合物，具有多种生理特性，如保护视网膜，改善眼部血液循环，缓解干涩。增强血管弹性，抑制低密度脂蛋白氧化。它的抗氧化能力是维生素C的20倍，降低紫外线对皮肤的伤害，增强免疫细胞活性，抑制β-淀粉样蛋白沉积等。
花青素是花色苷的核心部分，花色苷是花青素和单糖（葡萄糖，半乳糖等）通过糖苷键连接而成的。比如，矢车菊素-3-葡萄糖苷是蓝莓中的主要花色苷。常见的花青素，主要有以下几种类型。
1.飞燕草色素，抗氧化能力是VC的20倍，分子中的C3和C4位羟基O-H键解离能力低。
2.矮牵牛色素，酸性条件下显粉色，碱性条件下变绿色。
3.矢车菊色素，化学式为C15H11O6，结构中含有多个羟基（-OH）和甲氧基（CH₃O-），属于水溶性色素。
4.锦葵色素，属于类黄酮化合物，具有典型的B环邻二苯酚结构。
5.天竺葵色素，以深红或紫色形式存在，属于水溶性色素。
6.芍药色素，属于苯并吡喃阳离子衍生物，糖基一般和葡萄糖或阿拉伯糖连接。
检测方法
分光光度法：分光光度法通过分光光度计测量色素的吸收光谱，从而计算出其含量。总花青素在特定pH下发生结构转变，在可见光区（通常520-530nm） 有较大吸收峰。利用其pH示差特性，消除干扰物影响，精准定量。
高效液相色谱法(HPLC)：利用高效液相色谱柱将色素分离为不同组分，并通过检测器进行分析，对样品中的色素进行分离和定量分析。
液相色谱-质谱联用（LC-MS）：结合了高效液相色谱（HPLC）的分离能力和质谱（MS）的高灵敏度，通过液相色谱系统将待测物质分离后接入质谱仪，待测物质离子化后转成电信号经计算机数据处理后，根据质谱峰进行分析。