花色苷是黄酮类化合物，基本结构包括2个苯环，通过C6-C3-C6骨架连接，含有共轭双键，能够吸收更多的光线，从而呈现五颜六色。在酸性环境中呈红色，中性的时候为紫红色，碱性的时候呈蓝色。有很多的花色苷，是从植物中分离提取出来的。花色苷连接的羟基数是不定的，随着数量的增加，颜色逐渐向紫色移动。花色苷还可以和金属离子形成络合物，从而改变颜色。
花青素类指标：
常见的有6种，即天竺葵色素（Pg）、矢车菊色素（Cy）、飞燕草色素（Dp）、芍药色素（Pn）、牵牛花色素（Pt）和锦葵色素（Mv）。
1.天竺葵色素（Pg），能够清除NO自由基，具有抗氧化活性。
2.芍药色素（Pn），水溶液加热时脱色，加入HPLC，颜色会回复。醇溶液遇到FeCl3不显色，遇到醋酸钾呈紫色，用水稀释会产生红棕色沉淀。
3.牵牛花色素（Pt），pH为5-8的时候呈绿色，pH为13的时候呈亮黄色。
4.锦葵色素（Mv），从锦葵的根、茎、叶和果实中提取，广泛存在红色的水果中。
5.飞燕草色素（Dp），在酸性溶液中呈红色，碱性溶液中呈蓝色，中性呈紫色。
6.矢车菊色素（Cy），由2个芳香环和1个苯并咪唑环组成。
花色苷指标：
飞燕草素-3-0-半乳糖苷
飞燕草素-3-0-葡萄糖苷
飞燕草素-3-0-芸香糖苷
矢车菊素-3-0-葡萄糖苷
矢车菊素-3-0-阿拉伯糖苷
矮牵牛素-3-0-葡萄糖苷
矮牵牛素-3-0-半乳糖苷
锦葵色素-3-0-半乳糖苷
芍药素-3-0-阿拉伯糖苷
锦葵色素-3-0-葡萄糖苷
锦葵色素-3-0-阿拉伯糖苷
芍药素-3-0-葡萄糖苷
飞燕草素-3-0-5-0-二葡萄糖苷
矢车菊素-3-0-5-0-二葡萄糖苷
天竺葵素-3-0-葡萄糖苷
矢车菊素-3-0-半乳糖苷
检测方法：
高效液相色谱（HPLC）、液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）
液相条件：
1）色谱柱：ACQUITY BEH C18 1.7 µm，2.1 mm*100 mm；
2）流动相：A相为超纯水（加入0.1%的甲酸），B相为甲醇（加入0.1%的甲酸）；
3）洗脱梯度： 0.00 min B相比例为5%，6.00 min增至50%， 12.00 min增至95%，保持 2 min，14 min降至5%，并平衡2 min;
4）流速0.35 mL/min；柱温40 ℃；进样量2 μL。
质谱条件：
电喷雾离子源（Electrospray Ionization，ESI）温度550 °C，正离子模式下质谱电压 5500 V，气帘气（Curtain Gas，CUR）35 psi。在Q-Trap 6500+ 中，每个离子对是根据优化的去簇电压（Declustering Potential，DP） 和碰撞能 （Collision Energy，CE）进行扫描检测。
