类胡萝卜素是一种天然存在的脂溶性色素，大多数存在植物体内。主要来源包括柑橘类和热带水果（如橙子、芒果、哈密瓜）、重深色的蔬菜（菠菜、西兰花等）、橙色和黄色的蔬菜（如胡萝卜、南瓜、红薯）、蛋黄和动物性食品、番茄、玉米、坚果、藻类等。
常见的类胡萝卜素有α胡萝卜素（广泛存在胡萝卜、红薯、菠菜等蔬果中，在体内可转化为维生素A），β胡萝卜素（主要存在胡萝卜、芒果、木瓜等橙红色蔬果中，是维生素A的前体，可维护视觉健康，增强抗氧化和免疫力），β胡萝卜素需要煮，不能生吃，生吃时体内很难转化为维生素A，吸收率很低，特别是煮熟后，生物利用度能显著的提高。玉米黄质和叶黄素，共同保护眼睛，减少紫外线和蓝光对视网膜的伤害。β-隐黄质，在体内可转化为维生素A。番茄红素，强效的抗氧化剂，抗氧化能力是β胡萝卜素的2倍以上。
类胡萝卜素是由8个异戊二烯单位首尾相连而成的四萜类化合物，分子中含有1条共轭双键的长链，共轭双键的数目越多，颜色越偏向红色。长链的末端链接有紫罗兰酮环，可根据是否含氧基团，可分为胡萝卜素和叶黄素。属于脂溶性色素，不溶于水，而溶解于有机溶剂。β胡萝卜素的紫外吸收波长是450nm，可采用紫外检测器测定它的信号。
检测方法包括分光光度法、高效液相色谱（HPLC）、气相色谱法（GC）、薄层色谱法（TLC）、液相色谱串联质谱法（LC-MS/MS）等。
以HPLC测β胡萝卜素含量为例，β胡萝卜素对氧、光和热是比较敏感的，如果不小心可能会测不出来峰，或变成杂质峰。BHT（2,6-二叔丁基对甲酚）是一种强效的抗氧化剂，能有效捕获自由基，阻断氧化链式反应，在分析过程中保持稳定性。β胡萝卜素是非极性化合物，它的分子结构是高度疏水，几乎没有极性基团。如果要用C18色谱柱是可以吸附的，但要想办法用流动相来洗脱下来，可选择MTBE（甲基叔丁基醚）和甲醇组成流动相，主要作为弱极性的洗脱成分。88%甲醇水：0.1%BHT-MTBE梯度洗脱。为什么要用88%的甲醇呢，其实也是根据方式摸索出来，这个含量测出来的峰相对理想。
能不能出峰，相邻峰能否分离，梯度洗脱是液相色谱分析中起着重要作用。从低比例的有机相（0.1%BHT-MTBE）开始，比如15%到85%，可设置10min，根据出峰的情况，逐步延长时间，比如到20min。如果后面的峰相对密集，可逐步降低比例或梯度斜率，比如15%到50%。而标准曲线的配制，也是要保持避光，避免氧化的。精密称取一定量β-胡萝卜素标准品于5mL棕色容量瓶中，然后加入适量四氢呋喃超声溶解后用0.1%BHT乙醇定容至刻度线，摇匀、使之成为1mg/mL的单标储备液，-20℃保存。