天然的呈味核苷酸主要包括5-肌苷酸（IMP），5-鸟苷酸（GMP），5-腺苷酸（AMP），5-黄苷酸（XMP），5-胞苷酸（CMP）。其中，IMP和GMP的鲜味是比较显著的。这些核苷酸广泛存在天然食物中，比如肉类、海鲜、香菇等，它们呈味的效果和特定的化学结构密切相关。
提取食物中的呈味核苷酸，主要包括直接煮沸法、酶解法、化学提取法等。其中，化学提取法又包括了碱法、盐热法和盐碱热法等。这种方法是通过特定的化学试剂来破坏细胞结构，释放出核苷酸，在通过离心沉淀等方法来获得。
液相色谱测呈味核苷酸含量，前处理采用高氯酸（HClO4）来提取。高氯酸能够水解磷酸二酯键，将结合态的核苷酸转化为游离态，确保目标组分能够全部释放出来。同时，较低的pH值能有效抑制样本中的核酸酶活性，防止提取过程中核苷酸被降解。另外，高氯酸通过质子化作用让蛋白质变性，形成不溶性沉淀，从而和可溶性的核苷酸分开。之所以采用高氯酸，主要是它的极强的酸性和氧化性，且能提供大量的质子（H+），这些质子会攻击磷酸二酯键中的氧原子，使其质子化，削弱并最终断裂磷氧键（P-O）。同时，高氯酸的氯原子处于高氧化状态（+7），可加速水解反应。
将样品粉碎，称取2g，加入5ml的2.5%的高氯酸，在4℃低温超声30min，将样品中的核苷酸全部释放出来。用4000r/min离心10min，取上清转移到另外一个离心管。再按这个步骤，重新提取一次，合并两次上清液。用50%的KOH水溶液，调节到pH=6.5左右，用纯水定容至20ml，摇匀过0.45um，待测。呈味核苷酸在pH 6.5时稳定性较好，这是稳定的pH范围之一。液相色谱测定条件，采用C18的色谱柱，250mmx4.6mm,5um；柱温30℃。DAD检测器，波长260nm；流速0.8-1ml/min，0.05mol/L磷酸二氢钾为流动相，进样量10-20ul。