β谷甾醇主要来源于植物油（如大豆油、玉米油、菜籽油），杏仁等坚果类食物，全谷物（如燕麦、糙米、全麦面包），中药材（如柴胡、人参、黄芪），大豆、部分蔬菜（如牛油果、西兰花、菠菜）等。β谷甾醇的主要官能团有羟基（-OH），碳碳双键（C=C）和烷基侧链。其中，烷基侧链是长链烷基结构，增强其脂溶性和生物膜的渗透性。碳碳双键是甾醇环结构中的特征键，影响其化学稳定性和生物活性。羟基是甾醇分子中的核心官能团，赋予其亲水性和反应活性。β谷甾醇具有抑制胆固醇在肠道的吸收，降低血液中的胆固醇含量。
虽然分子结构3位有羟基基团，但分子中整体缺乏强极性基团，极性特征不明显。它的核心结构是由4个稠合环构成的，整体疏水性强，表现为非极性化合物。检测β谷甾醇的含量，可以根据样品的类型选择高效液相色谱（HPLC）或气相色谱（GC）。HPLC的分离效率高，C18反相色谱柱能有效分离β谷甾醇和结构类似的豆甾醇、菜油甾醇。而β谷甾醇的紫外吸收波长一般在205-210nm，甲醇的截止波长为205nm容易产生干扰，乙腈的截止波长低到190nm，可以用乙腈作为流动相。还有另外一种方法，就是采用气相色谱（GC）或气相质谱联用（GC-MS）。
采用气相色谱测定β谷甾醇，需要将样品进行皂化处理，如取0.1g样品，用2mol/L的KOH乙醇溶液，85℃水浴皂化1h，冷却后加入1ml的饱和氯化钠溶液。加入5ml石油醚，振摇静置分层。有机层是有用的，转移到新的离心管中，可重复两次合并后用超纯水洗涤，直到水层为中性（可用pH试纸），向有机层添加无水硫酸钠去除多余的水分，将全部有机层在35℃氮气吹干，用1ml的正己烷，涡旋混匀，过0.22um的膜。标准品是用乙酸乙酯超声溶解，用正己烷定容到刻度，并梯度稀释六个浓度点。
气相色谱的条件主要是靠氮气作为载气，将样品从色谱柱进入检测器。检测器用氢火焰离子检测器（FID），空气和氢气燃烧产生高温，将样品进行离子化。氢气和空气的比例一般是1:10的，如H2的流量为30ml/min，空气流量为300ml/min，确保有充足的氧气燃烧。另外，氮气和氢气的比例是1:1，也就是30ml/min。检测器的温度比较关键，燃烧的充分，信号就会比较强且稳定，比如320℃。色谱柱采用HP-5(30m× 0.32mm×0.15μm)，程序升温，初始温度如60℃，以10-15℃/min的速率升到280℃停留5min，以5℃/min升到300℃保持2min。就是要测哪个物质，就要看它的化合物沸点，在这个温度下停留几分钟。进样量1uL，分离比可用10:1（根据出峰的情况进行调整），流量用2.5ml/min。