生物胺主要来源于肉类（因储存不恰当，如温度过高，微生物污染，分解蛋白质为氨基酸，再脱羧生成生物胺），植物性食品（如杏仁、豆类、香蕉、番茄、菠菜，含有较高浓度的氨基酸前体，在成熟和发酵过程会被转化为生物胺），食品加工污染（在食品生产链中，设备、空气、人员等都可能会携带微生物，污染原料或半成品，导致非预期的生物胺生成），水产品（虾类、鱼类等富含蛋白质，在冷藏不当或储存时间过长，腐败菌大量繁殖，催化氨基酸脱羧，生成组胺、腐胺、尸胺等），奶酪，酒类（如米酒、啤酒、葡萄酒），酱油，发酵香肠等，在乳酸菌和酵母菌等微生物作用下，通过氨基酸脱羧酶将游离氨基酸转化为生物胺。
按氨基酸的数量来分，生物胺有单胺（含1个氨基，如组胺、酪胺、色胺）和多胺（含2个或2个以上氨基，如腐胺、尸胺、精胺、亚精胺）。按来源来分，有内源性生物胺和外源性生物胺。按结构来分，有脂肪族胺（如腐胺、尸胺、精胺、亚精胺），芳香族胺（酪胺、苯乙胺），杂环胺（组胺、色胺）。生物胺具有多方面的作用，比如组胺能召集免疫细胞对抗感染，调节肠道功能，参与睡眠-觉醒周期调控。酪胺通过抗氧化作用影响血压和代谢，色胺影响情绪和睡眠。
HPLC测生物胺（比如，生物组织中的腐胺），可采用酸溶液提取法，比如2.5%高氯酸。将样品进行粉碎，精确吸取0.2ml或0.2g样品，加入0.2ml预冷的2.5%高氯酸。高氯酸的强酸性有助于从样品中将生物胺解离出来，同时能破坏生物胺和蛋白质结合的氢键和离子键，让蛋白质变性而沉淀下来，从而释放出生物胺。接着采用低温超声的方法提取半个小时，用10000r/min离心10min，取上清。生物胺缺乏共轭体系，分子结构通常是以脂肪链或简单芳香环来连接氨基，紫外吸收较少，需要在生物胺分子上引入强紫外信号，也就是衍生化处理。
精确移取提取液样品0.35mL至于15ml 离心管中，加入1ml 2mol/L NAOH 溶液、20μL 苯甲酰氯，在混匀器涡旋 30s，置于37℃水浴中反应 20min，期间每隔5min 涡旋30S。衍生结束后，加入2ml 饱和氯化钠溶液，2ml 乙酸乙酯，振荡混匀，静置，取全部上清液转移至另一离心管中，重复提取一次，合并两次萃取液，40℃氮吹至干，加入0.5ml甲醇溶解，过0.22μm 滤膜待测。液相色谱用C18色谱柱，常规250mmx4.6mm，5um的。柱温40℃，紫外检测器波长254nm，流速1ml/min，进样量20ul（根据实际浓度进行调整），流动相采用乙腈和0.02mol/L乙酸铵，梯度洗脱。