大豆甾醇主要来源于植物油（如玉米油、菜籽油、葵花籽油）、杏仁、谷物（如燕麦、糙米）、蔬菜（西兰花、菠菜等）、大豆类（如黄豆、黑豆）或豆制品（如豆腐）、大豆油精炼提取物。
豆甾醇是典型的植物甾醇，它的核心结构是甾核（环戊烷并菲），侧链含8-10个碳原子。C3位含有羟基（-OH），C5位含有双键（C=C），它的整体极性比较低，类似胆固醇的结构，难溶于水，易溶于非极性的有机溶剂。大豆甾醇在食品、医药、化妆品等领域作为乳化剂、分散剂使用。在科研实验中，一般采用气相色谱（GC）法来测定它的含量。
样品要经过皂化处理，液液分层萃取，浓缩过滤等步骤。比如0.1g的样品，加入2ml的2mol/L的KOH乙醇溶液，在85℃水浴中皂化1h。拿出来冷却后，加入1ml的饱和氯化钠溶液，再加入5ml的石油醚，振摇静置看溶液出现分层，将有机相转移到新的离心管，重复萃取2次后，加入5ml超纯水洗涤，用pH试纸看水层到中性即可。向有机层加入无水硫酸钠去除多余水分，取全部有机层35℃氮气吹干，加入1ml的正己烷，旋涡混匀，0.22um膜过滤。
皂化过程为什么要加KOH呢？KOH是强碱，能快速打断油脂中的酯键，把甘油三酯分解为甘油和脂肪酸盐。这样，大豆甾醇就能从油脂基质中释放出来，方便后续进一步提取。在反应过程种，KOH生成的钾皂要比钠皂更溶于水，能通过水洗轻松去除，避免残留影响甾醇的含量。饱和氯化钠有破乳的作用，大豆甾醇不溶于水，和油脂混合形成稳定的乳化液，导致很难分离出来。加入饱和氯化钠，水相中的离子浓度显著增加，促进油水分离。分层后，大豆甾醇更容易被有机溶剂萃取出来，减少在水相中的损失。无水硫酸钠的作用是通过化学吸附将有机相中的微量水分去除，避免水分干扰。
气相色谱采用FID检测器，以DB-23(30m× 0.32mm×0.15μm)为色谱柱，氮气N2为载气（30ml/min），进样口温度250℃，检测器温度280℃，分流比50:1，H2流量为30ml/min，空气流量为300ml/min，进样量1uL。程序升温是比较关键的，它决定了出峰的情况。比如，初始温度 50℃保持 1min,然后以 25℃/min 升到175℃，保持 0min，以 4℃/min 升到230℃，保持 10min。精密称取一定量豆甾醇标准品于5mL棕色容量瓶中，然后加入适量乙酸乙酯超声溶解后用正己烷定容至刻度线，摇匀、使之成为1mg/mL的单标储备液，-20℃保存。标准工作曲线用正己烷配制。