生物胺是一类含氮的低分子量生物活性有机化合物，按结构来分类，包括脂肪族生物胺（腐胺、尸胺、精胺和亚精胺等，不含芳香环或杂环）、杂环生物胺（组胺、色胺等，分子中含有杂环）、芳香族生物胺（酪胺、苯乙胺等，分子中含有苯环结构）。按氨基的数量来分类，包括单胺（组胺、酪胺、色胺等）、二胺（腐胺、尸胺等）、多胺（精胺、亚精胺等）。生物胺的碱性特征使其易与酸结合，在食品腐败或发酵过程中由氨基酸脱羧生成。
以组胺为例，它的化学名称为2-氨基乙基咪唑，化学结构中含有一个咪唑环和一个乙胺测链，咪唑基团可接受质子带正电荷，使得组胺整体上呈碱性。乙胺侧链是极性的，属于亲水性的。组胺的化学结构中不含共轭双键的结构，本身没有紫外吸收的特征。如果要用液相色谱的紫外检测器，需要对它进行衍生处理。在实际分析中，一般会使用丹磺酰氯等衍生剂来和组胺反应，生成具有紫外吸收的衍生物。
液相色谱检测组胺含量，前处理主要包括称量、溶解、分离、衍生化、过滤等步骤。
提取的过程，先精准的量取一定体积的样品溶液，加入同体积的2.5%高氯酸水溶液，低温超声30min，在10000r/min的离心作用下坚持10min，就可以完成了。衍生的过程是在提取液中，加入适量的2mol/L的NaOH溶液，苯甲酰氯混匀，在37℃的水浴上反应20min。等衍生结束后，加入一定的饱和氯化钠和乙酸乙酯，混匀并静置，萃取上清，40℃氮吹至干，然后加入一定量的甲醇溶解定容，0.22um膜过滤。
液相色谱条件，主要包括进样量、色谱柱及柱温、缓冲盐、流动相、洗脱梯度及流速等。进样量和流速一般是由色谱柱的类型和柱容来确定的，比如C18反相色谱柱，250mm长，4.6mm内径，5um粒径，常规推荐的进样量是10-20ul，流速为1ml/min。如果用UPLC或LC-MS，需要更短的粒径更小的色谱柱，进样量和流速会更低，以满足更高分离度的要求。流动相是用的乙腈和水，缓冲盐是0.02mol/L的乙酸铵，保持碱性pH值，避免出现化合物解离，影响峰形和定量分析。梯度洗脱，比如乙腈初始比例20-30%，逐步升高到75%-80%，看峰形的变化，来调整洗脱的梯度斜率。
检测器可以用UV或VWD，波长254nm。色谱柱的柱温也是要调整到适合程度，比如30℃，如果峰形比较稍微拖尾或分不开，可以升到40℃，看峰形的变化，是否分开等。柱温的设置范围是有限的，当调整柱温无法满足分离或改善峰形，可通过调整流速，进样量，有机相比例等条件来完成。需要综合考虑，也要对每个条件的变化范围以及可能带来的改变比较熟悉。