儿茶素是茶叶中的主要活动成分，属于黄烷-3-醇类化合物，具有2-苯基苯并吡喃的结构，根据B环和C环上取代基的不同，儿茶素可分为多种单体。不同的结构特点，决定了对应不同的生物活性。
常见的儿茶素单体有8种，其中包括非酯型儿茶素（表儿茶素、表没食子儿茶素、儿茶素、没食子儿茶素）和酯型儿茶素（表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯）。它的基本结构是有A、B、C三个环组成，C环为吡喃环，可能以椅式构象存在。儿茶素和表儿茶素是立体异构体，差异就在于2,3位取代基上的顺反构型。儿茶素是茶多酚的主要成分，通常用有机溶剂（如甲醇、乙醇等）提取。
液相质谱测定样品中儿茶素的含量，通常要做好前处理。茶叶的样品一般是研磨粉碎后存储在-20℃冰箱中，因为儿茶素在高温下会发生氧化降解反应。另外，光照尤其是紫外线会引发儿茶素的光化学反应，导致结构破坏。因此，长时间暴露于强光下会加速降解。儿茶素能和金属离子（如铁、铝）发生络合反应，生成有色络合物。在称量的过程中，称取若干样品，精确到0.0001g，放入适当的棕色离心管中。用70%甲醇来溶解提取，混合2min后用超声提取，浸提液用10000r/min离心得到上清液，转移到新的棕色容量瓶中，用70%甲醇补充并定容到刻度，比如10ml。混匀后，用0.22um的滤膜过滤。
采用适合串联质谱的液相色谱柱，比如C18 2.1*50mm 1.8μm，流速为0.3ml/min，进样量1-2ul，短小的细柱具有更强的分离能力，可以将样品中的多种儿茶素逐步分离出来。流动相就用乙腈和超纯水，化合物的种类比较多，用梯度洗脱来完成分离。反相色谱柱，从高比例的水相开始，比如0-1min，95%的水相和5%的乙腈开始，1-3min用40%水相和60%乙腈，3-4min用5%水相和95%乙腈，4-5min恢复到95%水相和5%乙腈。
设置质谱的参数也是比较关键的，儿茶素是极性化合物，这里采用的离子模式是ESI+模式。离子源温度450℃，喷雾电压5000-5500V，气帘气35arb，碰撞气7arb，离子源气体Gas1为40arb，Gas2为50arb。MRM模式，定量测8种儿茶素，就用8个对应物质的离子对，比如C的291.1/139.1，EGC的307.2/139.2，GC为307.2/139.1，EC为291.2/139.0，EGCG为459.2/139.1，GCG为459.2/138.9，ECG为443.3/122.9，CG为443.2/123.2。标准曲线，计算含量。