多酚是植物次生代谢产物，具有苯环结构且结合多个羟基，这个特点很重要。它含有多个酚羟基（-OH）是极性的基团，呈亲水性。比如，儿茶素等，因为有羟基的存在，能够易溶于水、甲醇等极性溶剂。虽然分子结构中含有苯环等疏水结构，可能表现一定的脂溶性，酚羟基的强极性主导了它的水溶性。多酚的极性使其能通过氢键、疏水作用等与蛋白质、金属离子结合。羟基中的氧原子具有孤对电子，可作为配位体和金属离子（Fe3+，Cu2+，Al3+等）形成稳定的配位键，羟基邻位排列更容易和金属离子络合。
羟基（OH-）中的氧原子采用sp3杂化，有2对没有成家的孤对电子位于sp3杂化的轨道上，这些孤对电子具有较高的电子密度，可作为电子对供体，能和金属离子的空轨道行为配位键，结合在一起就成家了。金属离子的空轨道并不是那么容易就获得孤对电子芳心，需要它努力和孤对电子的能量接近，才能降低成键的壁垒。也不是说羟基的孤对电子什么都匹配的，配体（OH-）的空间构型需要和金属离子的配位环境匹配，也就是两个人的生活环境一致，有更多的共同话题，才能形成稳定的结构。
采用液相色谱测的话，C18的色谱柱固定相是疏水性的，那么怎么吸附到多酚化合物呢？那就想办法降低多酚化合物的极性，让它转变为弱极性或非极性的，这样就可以吸附在色谱柱固定相位点上。酸性条件（pH 2-3）抑制多酚电离，减少极性，增强保留。多酚分子中有苯环结构，还有π电子跃迁体系，在280nm处能有比较强的紫外吸收。
流动相的话，一般就常用乙腈-0.1%磷酸水（pH 3.0），或甲醇-0.1%磷酸水，普通C18柱pH需≥2，防止硅胶基质水解。复杂多酚混合物常需梯度洗脱（如乙腈-磷酸水线性梯度）以提高分离度。