辣椒素是从辣椒果实中提取出来的一种含有辣味的有机物，又称为辣椒碱，属于香草酰胺类生物碱。在280nm波长处有强的紫外吸收，分子式为C18H27NO3，不溶于水，易溶于乙醇、甲醇等有机溶剂。辣椒素分子中含有4个官能团：酚羟基、醚键、酰胺基、碳碳双键。研究辣椒素的作用和生理功能，主要有缓解疼痛、促进代谢、增强免疫力、改善消化、抗氧化和抗炎等。
辣椒素不溶于水而溶于甲醇等有机溶剂，它是非极性或弱极性物质，用C18反相色谱柱来吸附样品中的辣椒素分子。用甲醇和水作为流动相来洗脱，样品组分比较简单，可以用等度洗脱如80:20或65:35，具体比例还需要根据出峰的情况进行微调。
之前我们说过，辣椒素在280nm波长处有强的紫外吸收。因此，就用紫外检测器或DAD检测器测定。流动相的流速为1.0ml/min是常规的，对应的是色谱柱和样品的洗脱要求。柱温一般是要高于室温一点，避免因为室温的波动，对色谱峰的基线有影响。进样量一般是10-20ul，根据样品的浓度和杂质情况进行调整。
对辣椒素进行定量检测，需要用标准曲线进行计算含量。标准曲线，就是用合格的辣椒素标准品，对它进行梯度稀释5-7个点。确保这几个点能够满足样品溶液的定量限，同时也能覆盖到样品可能的浓度。这样才能更好的利用好标准曲线，通过回归方程来计算出样品溶液中的辣椒素含量。样品的测定过程和标准溶液的是一致的，这样才能消除误差。