有机酸分子中的羧基（-COOH）能电离出氢离子（H+），使得水溶液呈酸性。有机酸广泛存在植物果实、中药材和食品中。它包括脂肪族有机酸（如酒石酸、草酸、苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸），芳香族有机酸（如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸），萜类有机酸（如齐墩果酸、甘草酸、熊果酸）。不同种类的有机酸含有羧基数量不同，酸性也有差异。小分子有机酸（如甲酸、乙酸）具有较高的挥发性和较低的溶点，随着碳链的增长，有机酸的熔点和沸点逐渐升高，甚至趋向于脂溶性，影响到生物体内的多种过程。
植物体内的有机酸，提取出来可应用于水产养殖（消除水体毒素，分解油膜和泡沫，提高溶氧量；降低氨氮、亚盐、硫化氢等有害物质，聚落重金属），如果高温、水浑、亚硝酸盐高时候，谨慎使用有机酸。在食品加工领域，部分有机酸（如柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸）可用于着色，增加酸味，改善味道，延长保质期。医药领域，有机酸（如绿原酸、甘草酸）具有抗菌、利胆、抗炎、增强免疫力等作用。有机酸还是细胞能量代谢的核心枢纽，特别是在TCA循环过程中。
有机酸溶于水，在提取的过程中就直接用水来做溶剂。比如，精确称量4g，放在15ml的离心管中，加入5ml的水，4℃超声30min，4℃冰箱2h，4000r/min离心10min，0.45um膜过滤，待测。有机酸是极性化合物，可用亲水性的C18色谱柱（250mmx4.6mm，5um），柱温30℃。紫外检测器，波长210nm。流速1ml/min，进样量10-20uL。流动相用甲醇和水（0.1%磷酸水，为了保持有机酸的分子状态，保持良好的峰形），如果单个有机酸，可用等度洗脱的方式，如97:3。如果含有多个不同种类的组分，可用梯度洗脱，根据出峰情况调整时间和对应的比例。
假如，要测苹果酸或酒石酸，可用标品稀释成10mg/L，20mg/L，50mg/L，100mg/L，200mg/L的梯度，对各个峰面积进行积分，并绘制出标准曲线，拟合出回归方程。根据样品峰的面积，代入到回归方程，可计算出样品溶液中有机酸的含量。标准曲线要经过原点，回归方程相关系数R2≥0.999接近于1。