5种呈味核苷酸包括肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、腺苷酸（AMP）、黄苷酸（XMP）、次黄嘌呤核苷（HxR），它们存在于天然的食物中，比如肉类、香菇、海鲜、微生物发酵等。呈味核苷酸的鲜味与其5'-磷酸基团密切相关，如IMP和GMP的鲜味强度差异源于嘌呤碱基结构。我们能感觉到它们的新鲜的味道，必须依赖于呈味核苷酸的核糖C-5位磷酸基团的存在，当它解离为阴离子的形式才能刺激味觉。另外，通过研究证明，仅含嘌呤碱基的核苷酸才具有呈味功能，而嘧啶碱基是没有的。呈味核苷酸的鲜味比较强，比如鸟苷酸的鲜味强度是谷氨酸钠的200倍，可增强甜味、肉味等，抑制苦味、涩味等。
前处理过程中，提取呈味核苷酸用2.5%高氯酸，因为高氯酸能快速水解核酸中的磷酸二酯键，将结合态的核苷酸转化为游离态，确保目标组分能够全部释放出来。另外，它还可以通过质子化作用让蛋白质变性形成不溶性沉淀，与可溶性核苷酸分离开，减少基质干扰。更重要的是，高氯酸的低pH值可抑制样本中的核酸酶活性，防止提取过程中核苷酸被降解。高氯酸处理的样本在低温下可稳定保存核苷酸至少24小时，在用液相色谱测定的时候，需要先用KOH来调pH值，否则强酸会对色谱柱有损害。
呈味核苷酸对温度是敏感的，高温导致降解或失活，因此要低温4℃条件下，使用超声波通过空化效应和机械振动来快速破坏细胞壁，空化效应产生的微射流和冲击波可使核酸充分释放到提取缓冲液中，并均匀分散。需注意的是，过度超声可能导致核酸断裂，因此需通过预实验确定最佳参数。比如多少功率，超声多少时间，频率多少。当核苷酸释放出来了，还需要通过离心的方法分离到上清液中。核苷酸是水溶性的，离心后沉淀的是杂质去除。最后，用50%KOH调节pH值到6.5左右，当pH<5时，核苷酸易发生脱磷酸、脱嘌呤等反应，导致IMP/GMP等关键呈味成分破坏。pH 6.5可有效抑制此类水解反应，保持5'-磷酸基团稳定。用纯水定容后，0.45um膜过滤，等待检测。
呈味核苷酸含有多个羟基和磷酸基团，它们都是强的亲水能力，是极性化合物。因此，它们都易溶于极性化合物如水，在非极性化合物中几乎不溶解。如果要用C18的反相色谱柱来吸附它们的话，本身来说是有点困难的，这是因为C18色谱柱对极性化合物的吸附能力较弱。就要想办法让它们在色谱柱中保留下来，呈味核苷酸是带正电的核苷酸，通过添加磷酸盐（如磷酸二氢钾），形成离子对复合物。也就是说，之前是很不平衡的状态，通过给它添加相反的离子，让它达到平衡的状态，也就是非极性或弱极性，从而增强疏水性，可以更容易的吸附在色谱柱的固定相活性位点上。需要注意缓冲盐的浓度，过高的浓度会减弱离子对效应。比如添加有0.05mol/L磷酸二氢钾，DAD检测器，波长260nm，0.8-1ml/min，10-20ul等。