脂肪酸包括短链脂肪酸（挥发性脂肪酸）和中长链脂肪酸（37种脂肪酸），短链脂肪酸（碳链有1-6个碳原子）主要来源于肠道或粪便，37种脂肪酸主要来源有植物、动物或加工食品等。
植物油类，比如橄榄油、菜籽油、花生油、玉米油等都富含不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）。坚果和种子，如核桃、杏仁、腰果、亚麻籽、南瓜籽等等含有丰富的不饱和脂肪酸如w-3和w-6。鱼类，如三文鱼、沙丁鱼等深海鱼类，富含w-3不饱和脂肪酸。肉类，如牛肉、猪肉、羊肉以及牛奶、奶酪等含有较多的饱和脂肪酸。椰子油和棕榈油是饱和脂肪酸的主要来源，广泛用于烘焙和加工食品。反复煎炸的食品，如薯条等含有反式脂肪酸，对人的健康是没有好处的。
使用气相色谱（GC）测37种脂肪酸（脂肪酸组成）一般是先将脂肪酸进行甲酯化，以增加分离效果。可以用正己烷、氢氧化钾-甲醇（0.5mol/L）溶液在60-70℃水浴中加热回流30min，将脂肪酸转化为脂肪酸甲酯。取出来后，经过4000r/min常规离心10min，0.22um膜过滤。
脂肪酸甲酯在高温下易分解，280℃是平衡灵敏度和稳定性的临界点，既能充分电离又不会导致碳沉积损坏检测器。影响37种脂肪酸测定结果的因素有多种，包括进样口温度、检测器参数、色谱柱类型、分流比、进样量、程序升温速率、起点和终点温度、载气纯度和流量、（FID检测器）燃烧气纯度和流量、助燃气流量、环境条件等。