果胶甲酯酶，也称为果胶酶，或果胶氧化酶，能够催化果胶的甲氧酯水解，产生果胶酸和甲醇。果胶酶广泛的存在高等植物，细菌和霉菌也有。化学式为C18H37N(CH3)2，果胶酶分子量通常在30-400 kDa之间。果胶酶的成分主要包括多聚半乳糖醛酸酶，果胶分解酶，果胶酯酶等。果胶酶可水解果胶生成β-半乳糖醛酸，用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量，从而计算出果胶酶的活力。
果胶甲酯酶活性的测定方法，主要有滴定法，比色法等。
1.滴定法
取一定量的酶提取物，在37℃的温度下预热，加入酚酞指示剂，和指定量的果胶溶液。使用已知浓度的NaOH溶液，进行滴定反应，等到溶液出现淡红色，并保持稳定。记录消耗的NaOH溶液的体积，根据消耗的NaOH的量，来计算果胶甲酯的活力。
这个方法相对简单，但过程比较繁琐，需要配置溶液，考验的是基础操作能力。
2.比色法
这是一种通过颜色变化，使用分光光度计来测定吸光度值。制备的酶液，要在特定的温度条件下，和底物果胶发生反应。中间需要添加显色剂，比如N-甲基苯噻唑啉酮-2-腙。等反应结束后，在中性条件下进行浓缩反应和酸化处理。在620nm波长下，测定吸光度值，根据标准曲线，计算出果胶甲酯酶的活性。
相对来说，这种方法的准确度高一些，重现性好，使用试剂量少，操作简单。随着科技的发展，也有使用试剂盒的形式，根据说明书的要求，可以快速的测定出含量。需要注意的是，反应的条件，操作注意事项，计算方法等。如果操作不恰当，省事了，但不一定省心。