丙酮酸是糖酵解过程的关键中间产物，在肌肉中会转化为乳酸，或通过三羧酸循环，参与到细胞的能量代谢。是许多生物合成途径的前体，可转化为氨基酸，脂肪酸和糖原等。当出现饥饿的时候，丙酮酸会起到调节作用，帮助维持血液酸碱平衡。丙酮酸具有一定的抗氧化作用，减少自由基的产生，保护细胞免受氧化应激的影响。在细胞内，丙酮酸可以作为信号分子，通过影响酶的活性，参与细胞的生长、分化和凋亡等过程。丙酮酸还参与脂肪酸的合成和分解，维持脂肪的代谢平衡。
丙酮酸有3个碳，属于三碳酸类化合物，具有特殊的果香气息。化学结构为CH3COCOOH，包含1个酮基（C=O）和1个羧基（COOH），具有强烈的酸性，能和碱反应生成丙酮酸盐。溶于水、氯仿和甲醇，但不溶于 二乙醚。通过醛缩反应转化为 丙酮 和 碳酸酯，在还原剂的作用下被还原为丙醇 ，并且在加热条件下能够脱水生成丙烯酸。
测定生物组织中丙酮酸含量的方法，常用到高效液相色谱（HPLC）。
1.样品处理
称取样品4g，放入15min离心管中，加入5ml的水，4℃超声30min，4℃冰箱静置2h，取出4000r/min离心10min，定容10ml后0.45um膜过滤待测。
2.色谱条件
C18色谱柱，250*4.6mm，5μm，柱温30℃；紫外检测器或VWD，波长210nm；流速1ml/min，10-20uL。0.1%磷酸水：甲醇=97.5：2.5为流动相，等度洗脱，或采用乙腈-磷酸二氢钾（梯度洗脱）。
3.标准曲线
确定标准曲线的时候，需要对标准品溶解并进行成倍的稀释，大约5-7个点，一般用6个浓度。要进行脱气处理，进样的HPLC测出各个浓度的色谱峰，记录保留时间，对色谱峰面积积分，对应这个峰的浓度，拟合标准曲线，得到回归方程，相关系数需要1＞R2＞0.999。
4.含量计算
将样品溶液按对应的体积要求，可以手动进样，也可以自动进样。根据保留时间，确定出样本的目标色谱峰，对这个色谱峰面积进行积分，代入到回归方程，可以计算出样本溶液中的丙酮酸含量。