根据碳链的长度，可分为短链脂肪酸，中链脂肪酸，长链脂肪酸。根据饱和程度，分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸。根据人体需要的情况，分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。
1.中链脂肪酸（MCFA），碳链上碳原子数为6-12，比如辛酸（C8）和癸酸（C10）。
2.短链脂肪酸（SCFA），或称为挥发性脂肪酸，碳链上碳原子数小于6，比如乙酸，丙酸，丁酸等。
3.多不饱和脂肪酸（PUFA），碳氢链上有2个以上的不饱和键，如亚油酸，亚麻酸等。
4.长链脂肪酸（LCFA），碳链上碳原子数大于12，如油酸，软脂酸，硬脂酸等。
5.单不饱和脂肪酸（MUFA），碳氢链上只有1个不饱和键，如油酸。
6.饱和脂肪酸（SFA），没有不饱和键，常存在动物脂肪中。
测定方法：气相色谱（GC），气相色谱质谱联用（GC-MS），标准曲线，计算含量。
前处理用正己烷和CH3OH-KOH（0.5mol/L）混合，60℃甲酯化，4000r/min离心10min，0.22um膜过滤。用高纯（99.999%）氮气（N2）作为载气。程序升温，初始温度70℃保持1min，以25℃/min升到175℃保持0min，以4℃/min升到230℃保持10min。N2和H2的流量为30ml/min。进样量1uL，根据样本的浓度和杂质调整。空气流速300ml/min。DB-23(30m× 0.25mm×0.25μm)柱子，流速1.3ml/min。
送样量要求：
动物组织 0.5g
植物组织 0.5g
血清、血浆 0.3ml
肠道内容物 0.2g
粪便 0.5g 样品需要干冰运输